Ébullition es el sueño compartido de Coralie y Boris, una pareja que se conoció en las cocinas de Jean Sulpice en Val Thorens. Originarios de Charente y de Altos Alpes respectivamente, la pareja perfeccionó su oficio en algunas de las casas gastronómicas más prestigiosas de Francia —Maison Troisgros, Le Petit Nice, Maison Pic, Casadelmar, Cala Rossa— antes de sumar experiencias en el extranjero, en Noruega y Suiza. En el camino desarrollaron tanto el gusto por las exigencias de un trabajo bien hecho como el anhelo de independencia, creación y libertad de expresión. El resultado es su propio restaurante en Montpellier: un espacio íntimo, cálido y contemporáneo donde reciben a comensales más que a simples clientes, deseosos de compartir el placer de su cocina. El propio nombre —"ebullición"— evoca efervescencia, fermentación y emoción.
La cocina es actual, generosa y de espíritu mediterráneo, basada en productos frescos y locales de cultivo sostenible. Boris cocina con una mano franca y pulida que siempre pone el producto en primer lugar, mientras que Coralie dirige la sala con un servicio atento, cercano y discreto. La carta de temporada cambia según el mercado y las llegadas del día, entrelazando cada ingrediente en varias preparaciones a la vez: sepia servida como tagliatelle sedosas con aïoli tibio, cebolla dulce y cebollino; espárrago verde asado con polvo de flor de mimosa y pasta de pistacho; lubina mediterránea cocinada suavemente con mantequilla, con lardo de hierbas, espinacas salteadas, polenta frita y tarama ahumada; cigala a la brasa presentada como tartar y capuchino con alcachofas en tres versiones; pato Boubal con su filete cocinado por un solo lado y la pierna deshilachada; y mollejas de ternera salteadas con un milhojas de patata y un jugo perfumado de regaliz. Los vegetarianos también tienen su propuesta, como los guisantes de huerta convertidos en ñoquis y un velouté de flor de saúco. Los postres son igual de lúdicos: fresa confitada, natural, encurtida y en sorbete con mousse de lavanda y miel, o chocolate Bonnat maridado con café Castillo Scarlet tostado en casa, y hay además una excelente tabla de quesos de la Crémerie des Beaux-Arts.
Los comensales pueden elegir entre un menú de mediodía Effervescence, el Bouillonnement de cinco pasos o el Émotion de siete pasos; los dos últimos también están disponibles como degustación sorpresa para los más curiosos, cada uno con maridajes de vino cuidadosamente pensados para dar vida a los platos. Con su sincera asociación al frente, su respeto por cada producto y su acogida cálida y personal, Ébullition es una mesa generosa y discretamente ambiciosa en el corazón de Montpellier.