Ébullition é o sonho partilhado de Coralie e Boris, um casal que se conheceu nas cozinhas de Jean Sulpice em Val Thorens. Originários do Charente e dos Hautes-Alpes respetivamente, os dois aperfeiçoaram o seu talento em algumas das mais prestigiadas casas gastronómicas de França — Maison Troisgros, Le Petit Nice, Maison Pic, Casadelmar, Cala Rossa — antes de adquirirem experiências no estrangeiro, na Noruega e na Suíça. Ao longo do caminho, desenvolveram tanto o gosto pela exigência do trabalho bem feito como um anseio por independência, criação e liberdade de expressão. O resultado é o seu próprio restaurante em Montpellier: um espaço íntimo, acolhedor e contemporâneo onde recebem convives e não meros clientes, ansiosos por partilhar o prazer da sua cozinha. O próprio nome — "fervura" — evoca efervescência, fermentação e emoção.
A cozinha é atual, generosa e de espírito mediterrânico, assente em produtos frescos e locais provenientes de uma agricultura sustentável. Boris cozinha com uma mão franca e apurada que coloca sempre o produto em primeiro lugar, enquanto Coralie dirige a sala com um serviço atento, cuidadoso e discreto. A carta de temporada muda com o mercado e com as chegadas do dia, explorando cada ingrediente através de várias preparações em simultâneo: choco servido como tagliatelle sedoso com aïoli morno, cebola doce e cebolinho; espargos verdes assados com pó de flor de mimosa e pasta de pistácio; robalo mediterrânico cozinhado suavemente em manteiga com lardo de ervas, espinafres murchos, polenta frita e tarama fumada; lagostim grelhado na chama apresentado como tártaro e cappuccino com alcachofras de três formas; pato Boubal com o filete cozinhado unilateralmente e a perna desfiada; e ris de vitela salteado com um millefeuille de batata e um jus perfumado a alcaçuz. Os vegetarianos também estão bem servidos, como é o caso das ervilhas transformadas em gnocchi com um velouté de flor de sabugueiro. As sobremesas são igualmente imaginativas — morango confitado, natural, em pickle e em sorvete com mousse de mel de lavanda, ou chocolate Bonnat acompanhado de café Castillo Scarlet torrado na casa — e há ainda um excelente plateau de queijos da Crémerie des Beaux-Arts.
Os clientes podem escolher entre o menu Effervescence ao almoço, o Bouillonnement de cinco etapas ou o Émotion de sete etapas, estes dois últimos disponíveis também como menu surpresa para os mais curiosos, cada um com harmonizações de vinhos cuidadosamente pensadas para dar vida aos pratos. Com a sua parceria genuína à frente do negócio, o respeito por cada produto e um acolhimento caloroso e pessoal, Ébullition é uma mesa generosa e discretamente ambiciosa onde vale a pena instalar-se no coração de Montpellier.