Ébullition est le rêve partagé de Coralie et Boris, un couple qui s'est rencontré dans les cuisines de Jean Sulpice à Val Thorens. Originaires respectivement de la Charente et des Hautes-Alpes, ils ont forgé leur savoir-faire dans quelques-unes des plus prestigieuses maisons gastronomiques de France — Maison Troisgros, Le Petit Nice, Maison Pic, Casadelmar, Cala Rossa — avant d'enrichir leur parcours d'expériences à l'étranger, en Norvège et en Suisse. Au fil du chemin, ils ont développé à la fois le goût des exigences du travail bien fait et une aspiration à l'indépendance, à la création et à la liberté d'expression. Le résultat, c'est leur propre restaurant à Montpellier : un espace intime, chaleureux et contemporain où ils accueillent des convives plutôt que de simples clients, avec le désir de partager le plaisir de leur cuisine. Le nom lui-même — « ébullition » — évoque l'effervescence, la fermentation et l'émotion.
La cuisine est actuelle, généreuse et d'esprit méditerranéen, bâtie sur des produits frais et locaux issus d'une agriculture raisonnée. Boris cuisine avec une main franche et aboutie qui place toujours le produit au premier plan, tandis que Coralie anime la salle avec un service attentif, bienveillant et discret. La carte de saison évolue au gré du marché et des arrivages du jour, faisant parcourir à chaque ingrédient plusieurs préparations à la fois : seiche servie en tagliatelles soyeuses avec un aïoli tiède, oignon doux et ciboulette ; asperges vertes rôties avec une poudre de fleurs de mimosa et une pâte de pistache ; bar de Méditerranée cuit doucement au beurre avec du lardo aux herbes, des épinards fondus, de la polenta frite et un tarama fumé ; langoustine flambée au grill présentée en tartare et cappuccino avec des artichauts en trois façons ; canard Boubal avec son filet cuit unilatéralement et le pilon effiloché ; et ris de veau poêlé avec un millefeuille de pomme de terre et un jus parfumé à la réglisse. Les végétariens sont également choyés, comme avec les petits pois du jardin en gnocchi et un velouté de fleurs de sureau. Les desserts sont tout aussi ludiques — fraise confite, nature, pickles et en sorbet avec une mousse au miel de lavande, ou chocolat Bonnat associé à un café Castillo Scarlet torréfié en maison — et un beau plateau de fromages issu de la Crémerie des Beaux-Arts complète l'offre.
Les convives peuvent choisir parmi le menu Effervescence du déjeuner, le Bouillonnement en cinq étapes, ou l'Émotion en sept étapes, ces deux derniers disponibles également en dégustation surprise pour les curieux, chacun accompagné d'accords mets-vins soigneusement pensés pour sublimer les plats. Portée par un duo complice et sincère, respectueuse de chaque produit et dotée d'un accueil chaleureux et personnel, Ébullition est une table généreuse et discrètement ambitieuse où il fait bon s'installer au cœur de Montpellier.