Pastis är en gastronomisk restaurang i hjärtat av Montpellier, ett stenkast från Place Sainte-Anne i ett vackert och lätt bohemiskt kvarter. Uppmärksammad av både Michelin Guide och Gault&Millau drivs den av två unga ägare som möttes i köket hos Michel Bras uppe på Aubrac-platån, förenade av vänskap och en gemensam passion. I köket lagar kökschef Daniel Lutrand — som även utbildat sig på L'Astrance i Paris och La Maison de la Lozère i Montpellier — ett kreativt, marknadsstyrt kök. I matsalen tar Jean-Philippe Vivant hand om gästerna med samma omsorg; hans väg har gått genom New York, Nya Zeeland och Mathieu de Lauzun i Gignac. Deras ledstjärna är enkel: allt börjar med råvaran. Den "rätta" ingrediensen hämtas direkt — från odlaren, köksväxtodlaren, vinmakaren, fisken som landats natten innan, frukten utvald för sin smak — utan mellanhänder, bara en samhörighet med dem som, liksom deras gäster, förstår vad kvalitet verkligen innebär.
Här finns ingen fast à la carte: det är marknaden och kökschefens inspiration som bestämmer. Pastis serverar enbart upptäcktsmenyer byggda kring dagens leveranser, från en lunchmeny och ett längre fyrarätters lunchalternativ till en kvällsmeny med överraskningar i flera rätter som serveras till hela bordet. Färskhet, kvalitet och den fantasi som utmärker en verklig kökschef vägleder varje tallrik, och gästerna bjuds helt enkelt in att slå sig till ro och låta sig överraskas snarare än att välja.
Restaurangen satsar resolut på konsten att para ihop mat och vin, och vinlistan är ett remarkabelt dokument i sin egen rätt. Den är djupt förankrad i Languedoc och Terrasses du Larzac — med producenter som Mas Jullien, Domaine de Montcalmes, La Grange des Pères och Pierre Vaïsse starkt representerade — och sträcker sig vidare till Frankrikes stora regioner, från Bourgogne (inklusive Prieuré Roch och Domaine de la Romanée-Conti) och Rhône till Loire, Alsace, Provence och bortom dessa, tillsammans med odlarchampagner, naturliga mousserande viner, ett genomtänkt alkoholfritt urval och husets eget öl "Terral" framtaget i samarbete med Brasserie Sacrilège. Vinpaketer med tre eller fem glas kan komplettera menyerna, och Jean-Philippe guidar gärna gästerna mot ett Coteaux du Languedoc, ett Gigondas eller en annan flaska som upptäckts hos en vinmakare med kärlek till sina vinstockar.
Med sin råvarucentrerade filosofi, sitt varma välkomnande från två vänner som lärt sig sitt hantverk i ett av Frankrikes stora hus, och med valet mellan terrass eller elegant matsal, är Pastis en autentisk och förfinad gastronomisk upplevelse i hjärtat av Montpellier — där det enda som återstår är att lita på marknaden, kökschefen och ögonblicket.