Ébullition è il sogno condiviso di Coralie e Boris, una coppia che si è conosciuta nelle cucine di Jean Sulpice a Val Thorens. Originari rispettivamente della Charente e delle Hautes-Alpes, i due hanno affinato il loro mestiere in alcune delle più prestigiose case gastronomiche di Francia — Maison Troisgros, Le Petit Nice, Maison Pic, Casadelmar, Cala Rossa — prima di arricchire la loro esperienza all'estero, in Norvegia e in Svizzera. Nel tempo hanno sviluppato tanto il gusto per le esigenze di un lavoro ben fatto quanto il desiderio di indipendenza, creazione e libertà d'espressione. Il risultato è il loro ristorante a Montpellier: uno spazio intimo, caldo e contemporaneo dove accolgono convives piuttosto che semplici clienti, desiderosi di condividere il piacere della loro cucina. Il nome stesso — "ebollizione" — evoca effervescenza, fermentazione ed emozione.
La cucina è attuale, generosa e di spirito mediterraneo, costruita su prodotti freschi e locali provenienti da un'agricoltura sostenibile. Boris cucina con mano franca e raffinata, mettendo sempre il prodotto al primo posto, mentre Coralie gestisce la sala con un servizio attento, premuroso e discreto. La carta stagionale cambia seguendo il mercato e gli arrivi del giorno, intrecciando ogni ingrediente attraverso diverse preparazioni contemporaneamente: seppia servita come soffici tagliatelle con aïoli tiepido, cipolla dolce ed erba cipollina; asparagi verdi arrostiti con polvere di fiori di mimosa e pasta di pistacchio; branzino mediterraneo cotto delicatamente nel burro con lardo alle erbe, spinaci appassiti, polenta fritta e tarama affumicata; scampo alla fiamma presentato come tartare e cappuccino con carciofi in tre modi; anatra Boubal con il filetto cotto unilateralmente e la coscia sfilacciata; e animella di vitello in padella con millefoglie di patate e jus profumato alla liquirizia. Anche i vegetariani sono ben accolti, come dimostra la proposta di piselli del giardino trasformati in gnocchi con un velouté di fiori di sambuco. I dessert sono altrettanto giocosi — fragole confit, naturali, in agrodolce e in sorbetto con mousse al miele di lavanda, o cioccolato Bonnat abbinato al caffè Castillo Scarlet tostato in casa — e non manca un ottimo plateau di formaggi della Crémerie des Beaux-Arts.
I commensali possono scegliere tra il menu Effervescence del pranzo, il Bouillonnement in cinque portate o l'Émotion in sette portate, questi ultimi due disponibili anche come degustazione a sorpresa per i più curiosi, ciascuno con abbinamenti di vini studiati con cura per esaltare i piatti. Con la sua partnership sincera alla guida, il rispetto per ogni prodotto e un'accoglienza calorosa e personale, Ébullition è una tavola generosa e discretamente ambiziosa in cui lasciarsi andare nel cuore di Montpellier.