Pastis es un restaurante gastronómico en el corazón de Montpellier, a un paso de la Place Sainte-Anne, en un barrio encantador y con un toque bohemio. Reconocido tanto por la Guía Michelin como por Gault&Millau, está dirigido por dos jóvenes propietarios que se conocieron en las cocinas de Michel Bras, en el plateau de Aubrac, unidos por la amistad y una pasión compartida. En la cocina, el chef Daniel Lutrand — quien también se formó en L'Astrance en París y en La Maison de la Lozère en Montpellier — elabora una cocina creativa y de mercado. En la sala, Jean-Philippe Vivant, cuyo recorrido le ha llevado por Nueva York, Nueva Zelanda y Mathieu de Lauzun en Gignac, atiende a los comensales con el mismo esmero. Su principio rector es simple: todo empieza por el producto. El ingrediente «correcto» se obtiene directamente — del cultivador, del hortelano, del viticultor, del pescado desembarcado de noche, de la fruta elegida por su sabor — sin intermediarios, solo con la complicidad de quienes, como sus comensales, saben lo que significa la calidad de verdad.
Aquí no hay carta fija: es el mercado y la inspiración del chef lo que decide. Pastis ofrece únicamente fórmulas de descubrimiento basadas en las llegadas del día, desde un menú de mediodía hasta una opción más extensa de cuatro platos al mediodía, pasando por un menú sorpresa nocturno de varios platos servido para toda la mesa. La frescura, la calidad y la imaginación que definen a un verdadero chef guían cada plato, por lo que se invita a los comensales simplemente a instalarse y dejarse sorprender, más que a elegir.
El restaurante apuesta decididamente por el arte del maridaje entre gastronomía y vino, y la carta de vinos es un documento notable por sí sola. Profundamente enraizada en el Languedoc y las Terrasses du Larzac — con productores como Mas Jullien, Domaine de Montcalmes, La Grange des Pères y Pierre Vaïsse ampliamente representados — se extiende por las grandes regiones vinícolas francesas, desde Burgundy (incluyendo Prieuré Roch y Domaine de la Romanée-Conti) y el Rhône hasta el Loire, Alsace, Provence y más allá, junto con champagnes de productor, espumosos naturales, una cuidada selección sin alcohol y la cerveza propia de la casa, «Terral», elaborada en colaboración con Brasserie Sacrilège. Los maridajes de tres o cinco copas pueden acompañar los menús, y Jean-Philippe orientará encantado a los comensales hacia un Coteaux du Languedoc, un Gigondas u otra botella descubierta de la mano de un viticultor enamorado de sus viñas.
Con su filosofía centrada en el producto, la cálida bienvenida de dos amigos que aprendieron su oficio en una de las grandes casas de Francia y la posibilidad de elegir entre terraza o elegante sala, Pastis es una experiencia gastronómica auténtica y refinada en el corazón de Montpellier — donde lo único que hay que hacer es confiar en el mercado, el chef y el momento.