Ébullition es el sueño compartido de Coralie y Boris, una pareja que se conoció en las cocinas de Jean Sulpice en Val Thorens. Originarios de Charente y de los Hautes-Alpes respectivamente, ambos perfeccionaron su oficio en algunas de las casas gastronómicas más prestigiosas de Francia — Maison Troisgros, Le Petit Nice, Maison Pic, Casadelmar, Cala Rossa — antes de enriquecer su trayectoria con experiencias en Noruega y Suiza. A lo largo del camino desarrollaron tanto el gusto por las exigencias del trabajo bien hecho como el anhelo de independencia, creación y libertad de expresión. El fruto de todo ello es su propio restaurante en Montpellier: un espacio íntimo, cálido y contemporáneo donde reciben a convives más que a simples clientes, con el deseo de compartir el placer de su cocina. El nombre en sí — «ebullición» — evoca efervescencia, fermentación y emoción.
La cocina es actual, generosa y de espíritu mediterráneo, construida sobre productos frescos y locales procedentes de una agricultura sostenible. Boris cocina con mano franca y pulida, poniendo siempre el producto en primer plano, mientras que Coralie lleva la sala con un servicio atento, cercano y discreto. La carta de temporada cambia según el mercado y las llegadas del día, trabajando cada ingrediente a través de varias elaboraciones a la vez: sepia servida como una sedosa tagliatelle con aïoli tibio, cebolla dulce y cebollino; espárragos verdes asados con polvo de flor de mimosa y pasta de pistacho; lubina mediterránea cocinada suavemente en mantequilla con lardo de hierbas, espinacas salteadas, polenta frita y tarama ahumada; cigala a la llama presentada como tartar y capuchino con alcachofas de tres maneras; pato Boubal con su filete cocinado unilateralmente y el muslo deshilachado; y mollejas de ternera a la plancha con un milhojas de patata y un jugo con aroma de regaliz. Los vegetarianos también están bien atendidos, como demuestra el plato de guisantes del huerto convertidos en gnocchi con un velouté de flor de saúco. Los postres son igualmente creativos — fresa confitada, natural, encurtida y en sorbete con mousse de miel de lavanda, o chocolate Bonnat acompañado de café Castillo Scarlet tostado en casa — y hay una excelente tabla de quesos de la Crémerie des Beaux-Arts.
Los comensales pueden elegir entre el menú Effervescence al mediodía, el Bouillonnement de cinco pasos o el Émotion de siete, estos dos últimos disponibles también como menú degustación sorpresa para los más curiosos, cada uno con maridajes de vinos cuidadosamente pensados para realzar los platos. Con su entrañable complicidad al frente, su respeto por cada producto y su acogida cálida y personal, Ébullition es una mesa generosa y discretamente ambiciosa en la que instalarse en el corazón de Montpellier.